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热加工食品中呋喃形成机制、动力学及减控方法研究进展

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呋喃是热加工食品中普遍存在的一类物质,国际癌症研究机构将其归类为"2B"组致癌物质,会损伤肝、肾等器官的功能,研究食品中呋喃形成机制及消减技术成为食品安全的热点课题之一.文章简要介绍了呋喃的理化性质、危害评价,综述了热加工食品中呋喃形成机制、不同食品模拟体系构建及呋喃形成动力学模型、呋喃的消减技术方法,基于我国特色食品配方及加工工艺,提出了减少中式热加工食品中呋喃形成的措施、降低其危害的建议.
A Review on Furan Formation Mechanism,Dynamics and Mitigation Strategies in Heat-Processed Foods

郝雅茹、闫苍、李书国

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河北科技大学生工学院,河北石家庄050018

呋喃 形成机制 食品模拟体系 动力学 热加工食品 食品安全控制

河北省科技支撑计划项目

19227112D

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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