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超高压处理对红枣酒抗氧化性及风味成分的影响

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采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响.结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强.抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300～500 MPa时抗氧化性达到最高.风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善.因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质.
Effect of Ultra-High Pressure Treatment on Antioxidant and Flavor Components of Jujube Wine

夏亚男、双全、杨续金

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010000

红枣酒 超高压处理 陈酿 理化性质 抗氧化性 风味

内蒙古科技创新引导奖励资金项目内蒙古自然科学基金内蒙古农业大学博士启动项目

KCBJ20180112020BS03012NDYB2018-45

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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