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毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

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采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加.主成分分析提取了 4个主成分累计贡献率达到90.698%,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路.
Changes of Volatile Flavor Substances in Phyllostachys Pubescens Shoots during Fermentation

蔡玥、杜玫、贾利蓉、段飞霞、易夏薇

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四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065

毛竹笋 发酵 挥发性风味物质 主成分分析

"十三五"国家重点研发计划项目

2018YFD0400104

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子:0.622
ISSN:1005-9989
年,卷(期):2021.46(1)
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