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响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺

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以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺.结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)％.该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象.
Optimization of Processing Technology of Low Fat Sweet Potato Crisps by Response Surface Method

潘牧、刘辉、王辉、陈朝军、唐健波、陈超、李俊

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贵州省农业科学院生物技术研究所,贵州贵阳550006

贵州新起点生态农业科技开发有限公司,贵州贵阳550025

贵州省生物技术重点实验室,贵州贵阳550006

响应面 低油脂 甘薯脆片 加工

贵州省省级科技计划项目贵州省省级科技计划项目贵阳市科技计划项目贵州省农业科学院创新专项

黔科合成果[2020]1Y023号黔科合成果[2019]4243号筑科合同[2019]1-4号黔农科院科技创新项目[2017]07号

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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