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影响水果酸乳品质及发展的关键因素

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文章比较全面归纳总结了水果酸乳的兴起与发展、发酵剂、生产工艺及关键点以及水果酸乳研究与生产中所存在的问题,期望为水果酸乳的深入研究及实际生产提供参考与借鉴.水果酸乳在酸乳的基础上融合了水果和酸乳的风味、营养和功能成分,实现了乳业和水果业的链接.水果酸乳发酵过程中,乳酸菌迅速生长繁殖形成的酸性环境能有效抑制杂菌的生长,从而保证了酸乳的安全性.虽然水果酸乳的生产中依然存在发酵剂、噬菌体、褐变、多酚蛋白质相互作用、凝乳稳定性、后酸化等诸多难题,但随着酸乳发酵工艺的改善和酸乳发酵剂的不断创新,许多不同类型的水果酸乳得到了市场的认可.然而水果酸乳的花色品种仍然较少,不能满足市场需求,生产中还有许多难题尚待解决,有必要进行更深入的研究.
Critical Factors Affecting the Quality and Development of Fruit Yoghurt

刘忠义、吴小艳、刘文星、付满、李希宇、马启昱

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北部湾大学食品工程学院,广西钦州535011

湘潭大学化工学院,湖南湘潭411105

水果酸乳 发酵剂 后酸化 乳酸菌 稳定性

农产品加工省部共建国家重点实验室培育基地开放基金广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金北部湾大学高层次人才启动计划项目

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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