为了降低小麦糊粉层粉中的脂肪酸值,在不同条件下对其进行微波稳定化处理.以微波功率、辐照时间、物料水分含量设计单因素试验,以脂肪酸值为指标,采用正交试验对处理条件进行优化.结果表明,在微波功率600 W、物料水分含量20％、辐照时间180 s的处理条件下,小麦糊粉层粉的脂肪酸值达到最低值.经微波辐照后,小麦糊粉层粉中的脂肪酶和脂肪氧化酶的内源酶活度、微生物菌落总数显著降低(P＜0.05),提高了小麦糊粉层粉的安全性;同时,在植酸含量、总酚含量有所降低的情况下,微波辐照后小麦糊粉层粉的总抗氧化能力仍然显著增加(P＜0.05).
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