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不同含盐量挂面食品的离子释放与存留研究

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运用等离子体发射光谱仪和离子色谱仪检测干基挂面及其煮制后的钾离子、钠离子在固液两相中的含量.煮制之后,钠存留率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系,钠流失率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系;与之相反,钾存留率与干基挂面横截面积呈线性反方向关系,钾流失率与干基挂面横截面积呈线性正方向关系.干基挂面横截面积对钠元素溶出行为的影响程度显著高于其对钾元素溶出行为的影响.碳酸钾与面粉成分之间的作用显著强于氯化钠与面粉成分之间的作用.研究结果可为食品材料的无机离子检测、居民的钾/钠摄入量控制提供一定的方法和依据.
Investigation on Ion Release and Reservation of Various Salt Level Dried Noodles

刘振新、田红美、贾高鹏、赵晨曦、高玉集、邢宇

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郑州轻工业大学河南省表界面科学重点实验室,河南郑州450002

食品 钾离子 钠离子 挂面 食盐

国家自然科学基金郑州轻工业大学博士科研基金郑州轻工业大学"省属高校基本科研业务费专项资金"项目河南省高等学校重点科研项目

215711612016BSJJ034/CLY20170069/LZX20161660100015420A150044

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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