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不同粒度小麦粉的蛋白质性质研究

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选用75～123 μm的筛网将小麦粉进行筛理分级后,得到7种不同粒度的小麦粉颗粒,并将其分为大中小3种颗粒.通过对其总蛋白质含量、蛋白质组分含量、湿面筋含量、面筋指数、巯基二硫键及蛋白质二级结构的分析,探究不同粒度小麦粉的蛋白质性质.结果表明,不同粒度区间小麦粉的蛋白质性质存在显著差异.与中小颗粒粉相比,大颗粒小麦粉中蛋白质含量、面筋含量、二硫键含量较高,面筋质量较好,蛋白质的二级结构较为稳定,且大颗粒小麦粉的蛋白性质与原粉较相似,其中3号粉的蛋白质品质高于原粉,这表明当小麦粉粒度在95～112 μm时,小麦粉蛋白质性质得到提升.而中小颗粒小麦粉的蛋白质性质差异性不显著.整体而言,大颗粒小麦粉的蛋白质质量及结构稳定性相对较好.
Protein Properties of Wheat Flour with Different Particle Sizes

林江涛、郭晓丹、苏东民、谷玉娟

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450000

郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450000

小麦粉 粒度 蛋白质

"十三五"国家重点研发计划重点专项河南省科技厅重大专项

2018YFD0401001141100110900

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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