我国杂豆品种多、产量大,在人们的日常膳食结构中占有一定比例.现有对杂豆中蛋白质的营养评价大都是从生籽粒中提取蛋白质进行分析,膳食中的熟制处理对蛋白质的消化和氨基酸组成可能产生一定影响.文章将绿豆、红豆和豌豆整粒熟制后进行模拟口腔-胃-十二指肠消化,测定其蛋白质的胃肠消化率、可消化物中的蛋白质含量和氨基酸组成及评分.结果表明,3种生杂豆中蛋白质含量为20.4％～22.2％,第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(Met+Cys).将3种杂豆整粒熟制后,其模拟胃肠消化率为44％～59％;杂豆可消化物中各必需氨基酸的氨基酸评分(AAS)与生杂豆不同,第一限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile),氨基酸比值系数分(SRCAA)为59.6～64.3.杂豆整粒熟制并经过胃肠消化后其蛋白质的营养价值相对于生杂豆有一定的下降.研究结果为实际膳食中的杂豆营养搭配提供了参考.
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