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不同石榴品种果汁花色苷稳定性的比较分析

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花色苷是石榴果汁中的酚类物质之一,对果汁的感官和品质有重要的影响.但目前关于不同品种石榴汁花色苷稳定性的差异研究未见报道.文章以18个石榴品种果汁为材料,研究了不同温度处理、不同储存时间对石榴汁花色苷稳定性的影响.结果表明,18个石榴品种果汁总花色苷含量在3.642～51.547 mg/gFW,不同品种之间有差异,其中'甜绿籽'最高,'淮北青皮甜'最低.不同品种总花色苷含量在20、4℃下随着储存时间的延长逐渐下降,在15 d时,总花色苷含量保留率分别是0d的39.55％～79.07％、64.55％～94.82％,4℃下'小青皮'保留率最高,'豫石榴3号'最低,而20℃下'怀远二笨子'保留率最高,'甜绿籽'最低.石榴汁在20、35、50、65、80℃5个温度下处理1 h,不同品种总花色苷含量随处理温度升高逐渐下降,在80℃下,总花色苷含量下降了 13.73％～72.66％,其中,'临潼青皮甜'总花色苷含量保留率最低,'豫石榴3号'最高.18个石榴品种果汁总花色苷含量有差异,高温下不稳定,低温储存较稳定,在石榴汁加工、储存过程中建议使用花色苷含量高且稳定的石榴品种'小青皮'.
Study on the Stability of Anthocyanins from Different Pomegranate Varieties

许明秀、解思琦、罗华、毕润霞、赵丽娜、谭伟、李庆亮

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枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄277160

枣庄市峄城果树中心/枣庄市石榴研究中心,山东枣庄277300

枣庄学院生命科学学院,山东枣庄277160

石榴 花色苷 稳定性

山东省果树生物技术育种重点实验室开放课题山东省重点研发计划项目山东省自然科学基金枣庄学院博士科研启动基金

2018KF072019GNC20401ZR2019BC0921020707

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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