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乳酸菌辅助发酵对纳豆品质的改良效果研究

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纳豆不仅含有大豆的营养价值,还具有比大豆更高的蛋白质消化吸收率.纳豆经发酵过程可增加多种生理活性物质,起到强身健体、预防疾病和护肝美容等多种功效.选取嗜热链球菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌分别与纳豆芽孢杆菌NJ-2混合发酵制作纳豆,发酵结束后,分别测试各组纳豆的纳豆激酶活力、活菌数、挥发性盐基氮以及黏多糖含量.比较不同乳酸菌辅助发酵对纳豆品质产生的影响,研究结果显示戊糖片球菌和纳豆芽孢杆菌混合发酵纳豆对于改良纳豆品质效果最好.
Effect of Lactobacillus Assisted Fermentation on the Quality of Natto

吴雷

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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225127

纳豆 乳酸菌 发酵

2019CXJ185

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(2)
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