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猕猴桃加工中叶绿素研究进展

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叶绿素是存在于猕猴桃果实中的一种重要色素类物质,其特有的绿色色泽是猕猴桃产品的特征标志,也是影响消费者购买的重要因素.在猕猴桃贮藏及加工过程中产品的颜色变化主要取决于叶绿素,因此对叶绿素结构的保护是提高猕猴桃产品品质的重要措施.文章系统概述了猕猴桃中叶绿素的结构、性质、合成与降解途径、加工过程中叶绿素的变化及不同品种猕猴桃叶绿素的含量差异,并对猕猴桃中叶绿素的研究前景进行了展望.
Research Progress of Chlorophyll in Kiwifruit Processing

张媛娥、雷生姣、夏辛珂、胡彪、陈钰亭

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三峡大学生物与制药学院,湖北省生物酵素工程技术研究中心,湖北宜昌443002

叶绿素 猕猴桃 降解 加工过程

A18-201A19-302-02SDHZ2017005SDHZ2017142

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(2)
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