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柠檬绿茶复合袋泡茶的开发与品质研究

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该研究开发了一种柠檬绿茶复合袋泡茶,以黄酮、抗坏血酸、茶多酚结合感官评价确定了柠檬绿茶袋泡茶的粉碎粒径、复配比例等关键指标,并对开发产品进行了品质评价.研究结果表明:柠檬与绿茶复配后的功能性物质含量优于纯柠檬,柠檬粉最佳目数为20～40目,当柠檬与绿茶的配比为1∶1时,茶汤中抗坏血酸、类黄酮、茶多酚含量较高,分别为14.369 mg/100 g、0.93 mg/100 g、0.66％,此时的茶汤感官评价汤色明亮、滋味浓郁;结合电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),分析复合柠檬绿茶袋泡茶茶汤的挥发性物质,电子鼻对茶汤中挥发性物质的响应强烈,GC-MS获得柠檬绿茶香气成分共有40种,且茶汤中的挥发性物质主要成分为烯烃、醇、醛、酮、酯类化合物.
Development and Quality Study of Compound Lemon and Green Tea Bag

周彬彬、毕小朋、方佳兴、黄家红、李琳、于筱雨、林洪斌

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西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039

柠檬 绿茶 袋泡茶 配比 电子鼻 GC-MS

2016FZ0019z20170632019083

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(2)
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