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风味分析技术在发酵肉制品中的应用研究进展

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发酵肉制品因其具有特殊风味而深受消费者喜爱.风味与发酵肉制品干腌和发酵过程中的一系列变化相关,是决定发酵肉制品品质的关键,也是决定消费者接受度的重要指标之一.现代分析技术可以快速、准确地进行数据分析,对于检测发酵肉制品中风味物质具有重要意义.文章对气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-离子迁移色谱法(Gas chromatography-ion migration chromatography,GC-IMS)、气相色谱-嗅闻(Gas chromatography-olfactometry,GC-O)、电子鼻(Electronic nose)、核磁共振技术(Nuclear magnetic resonance,NMR)、电子舌(Electronic tongue)以及高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)在发酵肉制品风味检测中的应用研究进展进行了综述并比较了优缺点.
Application of Flavor Analysis Technology in Fermented Meat Products

裴正钰、张香美、卢涵、李鑫、张玉、冯浩桐

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河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061

发酵肉制品 风味 分析技术

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(2)
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