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重组猪肉脂肪酶对不同肉品风味的影响

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以重组质粒pET-LPL为模板进行PCR扩增,双酶切扩增产物和质粒载体pESC-His-BtS1-Erg20后连接,并转化至酿酒酵母感受态细胞中,构建真核表达载体pESC-His-BtSl-Erg20-LPL,获得重组菌XH1.通过电子鼻和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测重组猪肉脂肪酶对猪肉、鸡肉和鸭肉等典型肉品风味的影响.电子鼻检测结果表明,经重组脂肪酶处理后的3种肉品中,硫化物、氮氧化合物、芳香物质含量显著增加.GC-MS检测经重组脂肪酶处理后猪肉、鸡肉和鸭肉肉品中羰基类化合物含量与空白组羰基类化合物含量分别为63.79％和68.89％、9.9％和30.21％、23.78％和27.11％;2-正戊基呋喃相对含量分别为1.70％和2.23％、0.16％和3.96％、1.28％和2.21％.经重组酶处理后肉品挥发性物质显著高于空白对照,这表明重组脂肪酶能有效改善肉品原有风味,是一种优质的风味酶资源.
Effect of Recombinant Pork Lipase on Different Meat Flavors

肖晗、张振、于小磊、王成、孟鑫

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锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000

重组脂肪酶 电子鼻 GC-MS 风味

20171016000019420180550487

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(2)
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