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不同精度对小麦粉品质及其面团特性的研究

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将不同系统粉按照出粉率-灰分曲线配制成9种不同加工精度的小麦粉,对不同精度的小麦粉品质基本指标、糊化特性、粉质和拉伸特性进行分析对比,旨在寻找出不同精度小麦粉品质和面团特性的变化规律.结果表明:随着加工精度的降低,小麦粉灰分、蛋白质和湿面筋含量逐渐增加,粗淀粉含量和降落数值逐渐下降.小麦粉黏度值、形成时间、稳定时间和拉伸面积先升高后降低,吸水率先下降再上升,糊化温度、弱化度和拉伸比没有明显变化规律.
Effect of the Different Processing Precision on the Flour Quality and Dough Properties

冯婕、温纪平、张弘

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

加工精度 小麦粉品质 粉质特性

2018YFD0401001

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(2)
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