为全面评价云南核桃'龙佳'的营养价值及优化蛋白质提取工艺条件,采用国家标准方法对'龙佳'核桃基本营养成分、氨基酸和脂肪酸含量进行测定,根据氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和氨基酸比值法(RAA)对其营养品质进行评价.然后利用超声波辅助碱溶酸沉法从核桃脱脂粉中提取蛋白质,考察了不同料液比、碱溶pH值和超声波功率对蛋白质提取率的影响,利用响应面试验对蛋白质提取工艺条件进行优化.结果表明:'龙佳'核桃营养物质丰富,粗脂肪含量高达66.80 g/100 g,粗蛋白为16.20 g/100 g,总糖为2.40 g/100g,水分为3.63 g/100 g,灰分为1.64 g/100 g.其氨基酸种类多且含量丰富,总量为20.70 g/100 g,营养评价最高的均为苯丙氨酸+酪氨酸,其次是亮氨酸,最差的是蛋氨酸,蛋氨酸为第一限制氨基酸.脂肪酸分析表明,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸各6种,其中不饱和脂肪酸含量为90.90％,脂肪酸组成主要为C16～C18脂肪酸,含量最高的是亚油酸.通过响应面试验优化后的蛋白质提取工艺为:料液比1∶20 g/mL、碱溶pH值为9、超声波功率250 W,在此条件下蛋白质提取率可达53.48％.该研究可为'龙佳'核桃的推广及蛋白质的提取提供理论依据.
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