通过对豌豆蛋白(PPI)与阿拉伯胶(GA)复合体系的浊度滴定研究pH值、PPI/GA的比例以及离子强度(NaCl浓度)对两者相互作用的影响,通过荧光光谱和红外光谱(FTIR)探讨PPI-GA复合物的形成机制.结果表明,pH值及离子强度是影响复合物形成的最主要因素,在pHψ1～pHψ2范围内PPI与GA带相反电荷,复合物的形成主要作用力是静电相互作用,低盐离子浓度会促进复合物的形成,高盐离子会抑制大分子的自组装聚合行为.FTIR证明了静电相互作用主要发生在PPI中的NH3+与GA的—COO-之间.另外,研究了pH值、热处理与盐离子对复合体系乳状液稳定性的影响,复合物乳液在pHopt处接近于电中性,表面电荷减少,静电斥力减小,乳液更容易产生絮凝;加热可以使PPI暴露出更多的疏水基团,增强与油滴的结合能力,乳化性增强;盐离子减弱了复合物之间的静电斥力,降低了复合物乳液稳定性.
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