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热反应骨汤风味猪肉香精酶解工艺的优化

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为探究酶解时间、酶解温度和酶解料液比对热反应骨汤风味猪肉香精的影响,通过单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,采用高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸进行测定.利用感官评价法对不同工艺制备的香精进行评价,并结合电子舌进行滋味轮廓分析,结果表明,制备骨汤风味猪肉香精最佳酶解工艺为:0.2％复合酶(m木瓜蛋白酶∶m菠萝蛋白酶=2∶1),m肉∶m水=1.5∶1,60℃,恒温酶解1.5 h.酶解后,3个单因素条件下测得的氨基酸总量最大值分别为:5.24 g/kg(酶解温度50℃),11.99g/kg(酶解时间5.0 h),8.04 g/kg酶解液(料液比3∶1).电子舌与感官分析均可实现有效区分3个单因素条件下制备的香精样品.
Enzymatic Hydrolysis Process Optimization of Sparerib Soup Flavor Pork Flavoring

刘贺、肖隽霏、周晨晨、张玉玉、杨肖

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北京工商大学,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京 100048

骨汤 香精 酶解工艺 游离氨基酸 感官评价 电子舌

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(2)
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