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壳聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜对豆腐品质的影响

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以壳聚糖(CH)、大豆分离蛋白(SPI)为原料制备不同浓度的涂膜液,探究单独或复合涂膜处理对豆腐菌落总数、感官、质构和色泽等品质特性的影响.研究得出:经过复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理的豆腐,菌落总数增长最慢,感官评价分值最高.另外,通过扫描电镜(SEM)观察到复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理的豆腐表面形成光滑且具有一定厚度的涂层,豆腐表面表现出更致密、更均匀的外观.
Effect of Chitosan-Soy Protein Isolate Composite Coatings on the Quality of Tofu

郑奥泽、辛颖、田少君、王艳红、张争全

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

河南省南街村(集团)有限公司,河南漯河462600

豆腐 涂膜 大豆分离蛋白 壳聚糖 保鲜

河南省博士后科研启动项目

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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