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热处理对豆浆总酚含量及其抗氧化能力的影响

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以绥农56大豆为原料,研究热处理对豆浆中总酚含量和体外抗氧化能力的影响.结果 表明:一定程度的热处理可适当提高豆浆中总酚含量.豆浆在100℃处理20 min时,总酚含量1.54mg/g,且脲酶呈阴性;豆浆热处理过程中,DPPH自由基清除能力先减弱后增强,从42.80％增加至50.46％;ABTS·+清除能力先增强后减弱,从36.26％降至20.16％;羟自由基清除能力呈波动式变化;铁还原力随着温度增加而减弱.不同温度热处理下豆浆总酚含量与抗氧化性相关性分析结果表明,豆浆总酚含量与其抗氧化能力都呈正相关,尤其是与羟自由基清除能力的相关性最强.研究结果为充分利用大豆多酚开发大豆加工产品提供理论依据.
Effects of Heat Treatment on Total Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Soybean Milk

李颖、曾剑华、李云冰、武杰、张琳、朱秀清

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨150076

豆浆 总酚 抗氧化 热处理

黑龙江省“百千万”工程科技重大专项黑龙江省自然科学基金重点项目2018年国家大学生创新创业训练计划项目

2019ZX08B01ZD2019C005201810240021

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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