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不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究

Comparative Study on Quality Characteristics of Cooked Beef and High Moisture Texturized Vegetable Protein

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使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围.研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58％、85.11％.随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg.综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性.

安红周、王莉芬、徐献忠、李盘欣、马宇翔

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

郑州大学力学与安全工程学院,河南郑州450001

河南省南街村(集团)有限公司,河南临颍462600

高水分组织蛋白 不同熟度牛肉 弛豫时间 质构特性 感官评价

国家重点研发计划项目漯河市重大科技创新专项

2016YFD040023-1202001001

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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