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热加工程度对鸡肉食用品质的影响

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热加工方法及程度对鸡肉的食用品质有着非常重要的影响,以鸡胸肉和鸡腿肉为例,对其进行常压煮制及高压煮制,研究热加工程度对蒸煮损失率、多汁性、嫩度、风味的影响.结果 显示:常压煮制中心温度为85℃保温30 min,鸡胸肉的蒸煮损失率为30.3％、剪切力为27.9 N、综合评分指数最高为29.4,食用品质最佳.中心温度为90℃保温30 min,鸡腿肉的蒸煮损失率为27.4％、剪切力为38.9 N、综合评分指数最高为29.6,食用品质最佳.在70 kPa,保压时间为15 min时,鸡胸肉和鸡腿肉食用品质最佳,综合评分指数分别为28.7和26.8.电子鼻风味分析结果显示,热加工方式和程度对鸡胸肉和鸡腿肉的风味均具有较明显的影响.
Effect of the Degree of Thermal Processing on the Quality of Chicken Products

孟兰奇、代媛媛、李琳、孙晶、查恩辉

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锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000

鸡胸肉 鸡腿肉 热处理 食用品质

辽宁省自然科学基金指导计划项目辽宁省自然科学基金指导计划项目

2019-ZD-06052019-ZD-0826

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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