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迷迭香提取物对等离子体处理鸡胸肉饼脂质氧化及品质影响研究

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研究了不同浓度迷迭香提取物(RE)对包装内介质阻隔放电(DBD)冷等离子体(CP)处理的鸡胸肉饼脂质氧化及品质特性的影响.鸡肉饼在70 kV条件下DBD-CP处理180 s,在4℃贮藏的第0天和第5天测定菌落总数、pH值、颜色和脂质氧化.结果 表明,CP处理在0d时对鸡肉饼的菌落总数无影响,但贮藏5d后,CP处理使菌落总数显著降低,同时CP处理也加剧了鸡肉饼的脂质氧化.添加0.2％和0.3％ RE可降低CP处理和非CP处理鸡肉饼的菌落总数,各浓度RE对CP处理和非CP处理鸡肉饼脂质氧化均有抑制作用,且浓度越高,效果越好.添加RE使鸡肉饼的L*值降低而a*值和b*值升高,添加0.3％ RE使鸡肉饼pH值降低.综上所述,迷迭香提取物可用于抑制CP加工肉类的微生物生长,同时能控制脂质氧化,具有较好的应用前景.
Effect of Rosemary Extract on Lipid Oxidation and Quality of Cold Plasma-Processed Ground Chicken Patties

高岳、潘语、宋京城、司文会、吴晨奇、崔保威

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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