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茶多酚-肌原纤维蛋白结构和功能特性的研究进展

Research Progress on the Structure and Functional Properties of Tea Polyphenols and Myofibrillar Protein

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茶多酚独特的化学结构使其具有抗氧化、抑菌、调节免疫功能等活性.茶多酚与肌原纤维蛋白的相互作用会导致2种化合物的结构和功能特性发生变化,造成肌原纤维蛋白凝胶特性的改变.文章介绍了茶多酚-肌原纤维蛋白的相互作用对凝胶微观结构的影响、蛋白质功能基团含量的影响、功能特性的影响以及多酚和蛋白质相互作用方式的研究进展,以期为茶多酚-肌原纤维蛋白相互作用的进一步研究提供理论依据.

吴彬彬、胥伟、傅采琪

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023

茶多酚 肌原纤维蛋白 凝胶微观结构 功能特性

湖北省重点研发计划项目

2020BBA046

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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