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酸面团发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化研究

Research on the Change of Dough Rheology and Gluten Protein Degradation during Sourdough Fermentation

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实验选用酿酒酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌进行不同菌种的酸面团发酵,研究发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化,为酸面团制品及其品质与生产提供理论参考.分析了酿酒酵母(Sce)发酵、酿酒酵母和德氏乳杆菌保加利亚亚种混合(Sce-Lb)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌(Sce-Lbr)混合发酵过程中面团流变及面筋蛋白降解变化.研究结果表明:3种发酵方式下面团pH值都随着发酵时间增加而降低,且Sce-Lbr发酵时酸化速度最快;发酵过程中面团的弹性模量和黏性模量都随着发酵时间的增加而降低,发酵过程中弹性模量始终大于黏性模量即面团的损耗因子始终小于1,其中Sce-Lbr发酵过程中黏弹性降低程度最大;发酵过程中面团的湿面筋含量和面筋指数都降低,且降低程度为Sce-Lbr＞Sce-Lb＞Sce,与酸化程度一致,其中Sce-Lbr发酵至12h时由于过度酸化导致面筋蛋白结构的完全破坏已经无法洗出湿面筋;发酵过程中面团中的游离巯基含量随着发酵时间的增加而显著增加,其中Sce发酵12h后游离巯基含量趋于稳定,而Sce-Lb和Sce-Lbr长时发酵后其游离巯基含量持续显著增加.

卫娟、洪静、郑学玲

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

菌种 酸面团发酵 面团流变 面筋蛋白

河南工业大学科学研究基金(省属高校基本科研业务费专项资金)自然科学项目青年支持计划项目河南工业大学高层次人才科研启动基金

2018QNJH072018BS082

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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