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超声及干热美拉德反应对大豆分离蛋白功能特性的影响

Effects of Ultrasound and Dry Heat Maillard Reaction on the Functional Properties of Soy Protein Isolate

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大豆分离蛋白(SPI)是一种十分重要的植物蛋白,工业化生产会导致SPI变性,但是目前改性对SPI功能特性的影响还缺乏系统的研究,因此通过分析超声波处理及干热美拉德反应改性方法对SPI溶解性、内源性荧光、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、发泡性及发泡稳定性的影响,为不同改性方法研发SPI产品提供参考.结果 发现,超声波处理能够增加SPI的溶解度、表面疏水性、乳化性及发泡性,且增强了SPI内源性荧光强度、乳化稳定性及发泡稳定性;而干热美拉德反应相较于超声波处理更能够显著改变SPI的功能特性.

阮雁春、刘宁海、杨丹、王引兰

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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225100

扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225100

大豆分离蛋白(SPI) 超声波处理 美拉德反应 改性 功能特性

四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心2020年立项课题

CC20Z16

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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