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基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征

Evaluation of Flavor Characteristics of Sichuan Hotpot Condiments by GC-MS, Electronic Nose and Electronic Tongue

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为研发高品质川味火锅调料,基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物.结果 表明,4种川味火锅调料共检测到风味物质162种,其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种.名扬样品风味最浓郁.4种川味火锅调料的共有贡献成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠檬烯、柠檬醛、2-乙酰基吡咯、苯乙醇、乙酸苯乙酯7种.电子舌显示4种川味火锅调料中呈味最明显的是咸味,其次是鲜味,构成火锅调料的重要滋味.电子鼻结果显示萜烯类和无机硫化物、氮氧化物、甲基类、醇类和芳香族化合物对川味火锅调料的气味影响较大.海底捞、红99、红太阳3种样品在滋味上较相似,红99和名扬样品气味上有一定相似.

夏亚男、赵赟、王俊林、李金桩、双全

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018

邯郸职业技术学院食品与生物工程系,河北邯郸056000

内蒙古红太阳食品有限公司,内蒙古呼和浩特011700

川味火锅调料 风味物质 气相色谱-质谱联用技术 电子鼻 电子舌

内蒙古科技创新引导奖励资金项目内蒙古“草原英才”创业团队项目内蒙古农业大学博士启动项目

KCBJ2018011T12019071920974NDYB2018-45

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(3)
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