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酸性腌制助剂腌制成鸭蛋效果研究

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将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化.实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变成蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1％、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09％和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72％,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64％,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分.
Effect of Acid Curing Agent on Salted Egg

孙静、杜金平、杨华、向俊、胡天平

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湖北省农业科学院,湖北武汉430064

浙江省农业科学院,浙江杭州310021

湖北神丹健康食品有限公司,湖北武汉430070

湖北天湖蛋禽有限责任公司,湖北荆州433300

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咸蛋 酸性腌制助剂 游离脂肪酸 脂质氧化 黑圈

现代农业产业技术体系水禽体系专项资金项目湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目湖北省科技支撑计划项目

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(4)
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