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低咖啡碱茶酒饮料产品的开发及其挥发性成分的测定

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发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类.文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分.结果 表明,发酵后茶酒中72.27％的茶多酚被保留,63.93％咖啡碱被去除.经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大.
Process of Low-Caffeine Tea Liquor and Determination of Its Volatile Components

余佳熹、吕远平

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四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065

四川大学健康食品科学评价体系研究中心,四川成都610065

咖啡碱 茶酒 固相微萃取/气相色谱-质谱法(SPME/GC-MS)

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(4)
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