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不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

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为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提高、a*值、b*值有所降低,肉品的色泽有所改善,嫩度及保水性显著提高,感官品质最好(P＜0.05),说明真空与滚揉腌制处理更有助于腌制液进入到细胞内,同时可以使得肉品纤维断裂.但脉动真空腌制的时间应控制在4h,这有助于提高腌制效果,节约时间成本.经相关性分析得出:各检测指标间的相关度较好;可用水分含量、腌制液吸收率、蒸煮损失表征肉品的保水能力,可用盐含量及腌制液吸收率表征腌制效果;可用剪切力、MFI及盐溶蛋白表征肉品的嫩度.
Effect of Rolling Marinade on the Quality of Pork Products

王林、詹珂、周世中

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四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100

猪里脊肉 腌制处理 腌制效果 食用品质

肉类加工四川省重点实验室开放基金烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目

19-R-09PRKX2015Z09

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(4)
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