为有效贮藏肉糕、保证食品安全,测定了肉糕在不同贮藏温度(4、10、15、20、25℃)下的菌落总数变化情况,通过修正的Gompertz方程和平方根方程,建立了肉糕的货架期预测模型.结果 表明,在4、10、15、20、25℃贮藏时,修正Gompertz方程的决定系数R2分别为0.9217、0.9745、0.9751、0.9514、0.9775(均大于0.9),能较好地拟合4～25℃微生物的生长动态.拟合的平方根模型描述了温度对延滞时间、最大比生长速率的影响,√1/λ与贮藏温度、√μmax与贮藏温度均呈良好的线性关系,R2分别为0.978、0.9758.在此基础上建立肉糕的货架期预测模型能够较好地预测肉糕在4～25℃贮藏温度下的货架期.
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