探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响.以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2％、4％、6％、8％、10％几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量.实验表明:中式香肠中添加金针菇,可以改善香肠的感官品质、组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,有利于改善香肠品质.金针菇干粉最佳添加量为4％(w/w),鲜金针菇添加量为8％(w/w);通过12周储藏实验及指标间的相关性分析得出,随储藏时间的延长,香肠中脂肪、蛋白质氧化加剧,适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率(P＜0.05),延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化(P＜0.05).综合产品品质及生产成本等多方面因素,添加8％新鲜金针菇可较好地改善香肠的质地结构及品质,满足消费者需要.
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