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不同大豆分离蛋白流变学特性的比较研究

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为了对比市售商业大豆分离蛋白的流变学特性差异,收集了5个厂家的不同批次的18种大豆分离蛋白,研究剪切频率、温度和剪切速率对流变学特性的影响并进行分析比较.通过幂律函数的稠度系数K值和n值反映大豆分离蛋白溶液的流动性能.结果 表明:各大豆分离蛋白溶液的G'和G"随频率的增大而增大,且均为剪切变稀的假塑性流体.温度对大豆分离蛋白溶液的流变学特性影响显著.A、B、C3个厂家生产的产品较稳定,A厂家大豆分离蛋白溶液表现出更强的剪切稀化特性、黏弹特性和更强的凝胶网络结构.综上,5个厂家的大豆分离蛋白流变学特性差异显著.
Comparison Research of Rheological Properties of Different Soybean Protein Isolates

安红周、梁会会、费小吉、李盘欣、黄泽华

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

河南省南街村(集团)有限公司,河南临颍462600

大豆分离蛋白 流变学特性 幂律模型 差异性

国家重点研发计划项目企业合作项目

2016YFD040023-1202001001

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(4)
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