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抗坏血酸在食品中应用的研究进展

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抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等.文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多酚稳定性、改善蛋白质性质、抑制脂肪氧化和降低亚硝酸盐含量等方面发挥重要作用,同时探讨了目前抗坏血酸在食品工业应用中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望.
Research Progress on Application of Ascorbic Acid in Food

李彩云、李洁、严守雷、王清章

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华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心,湖北武汉430070

教育部长江经济带常规水生生物产业绿色发展工程研究中心,湖北武汉430070

抗坏血酸 食品应用 果蔬 茶饮料 面制品 肉制品 葡萄酒

国家重点研发计划项目国家重点研发计划项目湖北省技术创新专项

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2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(4)
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