首页|酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究

酵母抽提物醇沉前后成分分析及其应用研究

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
为了验证酵母抽提物增加脂肪感、降低茶涩味的作用,研究将酵母抽提物醇沉前后的风味物质、色度及肽的分子质量分布进行分析,发现酵母抽提物醇沉后含硫等风味物质减少、颜色变浅、多糖含量增加、分子质量为180～400 u的寡肽含量减少.在奶茶中进行应用可知:醇沉前的酵母抽提物能使奶茶的脂肪感增强,口感变浓郁;而醇沉后的产物能使奶茶的茶涩味明显降低.该研究为酵母抽提物在奶茶中的应用以及开发"低脂""0脂"等饮料产品提供一定的参考.
Composition Analysis and Application of Yeast Extract before and after Alcohol Precipitation

彭颖、许琦、李志刚、郑肖芳、胡靖、沈硕、唐冠群、乔鑫

展开 >

安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003

华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

武汉商学院烹饪与食品工程学院,湖北武汉430056

酵母抽提物 奶精 红茶 乌龙茶 草莓 巧克力 谷物粉

2019年湖北省博士后创新岗位基金

31571847

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(4)
  • 1
  • 13