芽孢杆菌是一类能产生内生芽孢的革兰氏阳性菌,广泛存在于土壤、牛舍及奶牛饲料中,对乳制品品质有不利影响.芽孢杆菌产生的休眠体芽孢是目前自然界发现最具耐受性的细胞,对各种极端环境都具有极强的抵御能力,能在乳制品贮藏过程中激活为营养体,恢复生长繁殖的能力,并迅速大量繁殖,造成乳制品的细菌污染.除此之外,芽孢杆菌产生的蛋白酶和脂肪酶能够水解蛋白质和脂肪,导致乳制品营养下降,液态乳出现凝胶、脂肪花纹、脂肪上浮甚至酸败变质等品质问题.随着人们对乳制品质量与安全重视程度的提高,对芽孢杆菌的研究也逐渐深入与细化.文章归纳了芽孢杆菌产生的芽孢与其分泌的蛋白酶和脂肪酶对乳制品的影响,并探讨了控制乳制品中芽孢杆菌的方法.
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