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乳酸菌发酵树莓饮料的工艺优化

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以树莓、脱脂乳粉为主要原料,采用复合乳酸菌发酵树莓汁.根据单因素试验结果,采用正交试验确定树莓乳酸饮料的最佳发酵工艺,并对其发酵过程中有机酸种类及含量进行测定.结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h、发酵温度34℃、糖添加量6％.该条件下发酵得到的产品酸甜爽口,具有树莓香及乳香,含有7种有机酸,发酵过程中柠檬酸和酒石酸含量降低,乳酸、乙酸、草酸含量增加.
Optimization of Fermented Raspberry Beverage by Lactic Acid Bacteria

张倩茹、尹蓉、王贤萍、梁志宏

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山西农业大学果树研究所,果树种质创制与利用山西省重点实验室,山西太原030031

树莓 乳酸菌 发酵

201903D221054

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(5)
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