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因子分析结合响应面法优化调理猪肉复合无磷保水剂工艺

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为提高调理猪肉的保水效果及降低磷酸盐的使用量,将无磷保水剂氯化钠、碳酸钠、柠檬酸钠以及海藻糖加入到调理猪肉中,研究其对调理猪肉解冻失水率、系水力、蒸煮损失、质构及剪切力的影响;并利用主成分结合响应面法优选出最佳的试验组合.结果表明:氯化钠、碳酸钠、柠檬酸钠以及海藻糖都可以提高调理猪肉的保水能力(P＜0.05);经响应面优化得出各因素对结果影响的显著顺序为柠檬酸钠＞海藻糖＞碳酸钠.拟合方程为Y=0.76-0.08A-0.5B-0.47C-0.23AB+0.18AC+0.78BC-1.05A2-0.071B2-0.49C2;试验最佳工艺条件为:食盐质量分数2.0％,碳酸钠质量分数0.5％,柠檬酸钠质量分数0.6％,海藻糖质量分数2.5％,此时指标总分达到最高值(解冻失水率8.11％、系水力24.93％、蒸煮损失30.12％、硬度25.19 N,弹性8.46 mm、咀嚼性6.11 mJ、剪切力25.10N).
Optimization of Phosphorous-Free Water Holding Agent for Marinated Pork by Factor Analysis and Response Surface Method

王林、范文教

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四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100

无磷保水剂 调理猪肉 保水性

19-R-09PRKX2015Z092018JY0304

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(5)
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