以小麦淀粉为原料,研究添加不同浓度单宁酸(0～0.5％)对小麦淀粉消化速率、多酚含量、pH值和淀粉消化酶的影响,并对单宁酸与小麦淀粉之间相互作用进行初步探讨.结果表明,单宁酸的添加显著降低了小麦淀粉体外消化速率,提高了抗性淀粉含量.单宁酸的存在显著提高了小麦淀粉体外消化液中酚类物质的含量,赋予了其抗氧化性.单宁酸的引入不仅降低了淀粉溶液的pH值,还能与淀粉消化酶发生相互作用,从而对淀粉消化酶活性产生了抑制效果,降低了小麦淀粉的体外消化速率.单宁酸的添加可以降低淀粉与碘离子的结合,进一步研究表明单宁酸可以与小麦淀粉通过氢键等非共价键相结合,且随着单宁酸浓度的增加,小麦淀粉的结晶度逐渐降低,说明单宁酸与小麦淀粉之间发生了相互作用改变了淀粉的微观结构,但是该变化并不会在很大程 度上影响小麦淀粉的消化速率.单宁酸对淀粉消化特性的影响更多地由单宁酸-小麦淀粉复合物以 及单宁酸对淀粉消化酶的抑制所决定.
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