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响应面法优化蓝莓生料乳酸菌发酵工艺

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以蓝莓果浆为原料、乳酸菌为发酵菌株,制作蓝莓生料发酵饮料.通过单因素、正交和响应面试验优化发酵工艺.结果表明,乳酸菌发酵蓝莓果浆的最佳工艺条件为果浆浓度35％、发酵菌株TUST-L4、碳源为葡萄糖、碳源添加量2.5 °Brix、接种量6％、发酵温度37℃、发酵时间86 h,此时乳酸菌活菌数为9.341gcfu/mL,与预测值较为接近,响应面试验拟合度良好.研究结果可为发酵蓝莓产品的生产实践提供试验数据参考.
Process Optimization of Uncooked Blueberry Fermentation by Lactic Acid Bacteria Using Response Surface Methodology

胡楠、杨强强、雷鸣、丛珊滋、王硕

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天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全国家重点实验室,天津300457

齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006

蓝莓 生料发酵 乳酸菌 工艺优化 响应面

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(6)
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