以高粱麦汁作为原料,探究β-葡聚糖酶对高粱麦汁的影响.将还原糖含量和α-氨基氮含量作为评价指标,利用单因素实验和响应面分析对β-葡聚糖酶添加量、pH值、反应温度及反应时间进行优化.得到最佳的酶解工艺为:β-葡聚糖酶添加量为200 μg/mL,pH值为4.0,反应温度为60℃,反应时间为85 min,此时还原糖含量为454 μg/mL,α-氨基氮含量为644.24 μg/mL.实验结果表明,通过β-葡聚糖酶对高粱麦汁的酶解反应,可提高还原糖和α-氨基氮的含量.建立高粱麦汁的酶解工艺,为高粱啤酒的生产提供了理论依据,具有指导意义.
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