以西农979小麦粉为原料,用0.61 g/h(低强度)和3.82 g/h(高强度)臭氧分别处理5、15 min和30 min,采用Mixolab、气相色谱-质谱联用技术和气相离子迁移谱联用仪结合理化方法对处理后小麦粉进行分析,探究了不同强度和时间的臭氧处理对小麦粉面团特性、脂质和挥发性成分的影响.结果表明:低强度臭氧处理后,小麦粉面团形成时间和稳定时间均增加,但高强度臭氧处理时,处理15 min和30 min小麦粉的面团稳定时间大幅下降;与低强度臭氧处理相比,高强度臭氧处理小麦粉的脂肪酸值、丙二醛含量和脂肪酸组成变化更明显;臭氧处理后,小麦粉中醇类、醛类、酮类和杂环类等挥发性物质的种类和浓度变化明显,高强度臭氧处理15 min及以上的小麦粉与低强度臭氧处理小麦粉的挥发性成分差别较大.
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