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冻藏时间对速冻水饺品质的影响

Effect of Freezing Time on the Quality of Quick-Frozen Dumplings

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为探究冻藏时间对速冻水饺品质的影响,以速冻水饺为研究对象,将其放在-18℃的条件下冷藏,测定不同冻藏时间(0、30、60、90、120 d)对速冻水饺的冻裂率、失水率、动态流变学特性、可冻结水含量、水分分布、水分干燥动力学模型的影响.结果表明,随着冻藏时间的增加,速冻水饺的冻裂率、失水率、可冻结水含量呈现逐渐上升的趋势;弹性模量(G')和黏性模量(G'')呈现下降的趋势;结合水(A21)和自由水(A23)呈现下降趋势,半结合水(A22)呈现上升趋势.根据水饺皮的水分含量,拟合了水饺皮在冻藏过程中的水分动力学模型;该结果为速冻水饺的货架期预测及品质改良提供了理论依据.

王喜庆、尹超、苏适、刘东琦、郭天时、穆亚慧

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绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化152000

速冻水饺 品质 冻藏时间 可冻结水分 水分动力学模型 动态流变学

YWK10236200138202010236007

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(6)
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