通过改变魔芋葡甘聚糖(KGM)在酸乳中的添加量,探讨其对凝固型酸乳品质的影响,以持水性、乳清析出量、pH值、流变性质以及质构性质为主要检测指标.当KGM添加质量分数在0.001％～0.01％范围内,可改善酸乳的乳清析出量,提高酸乳的黏弹性和凝胶强度,但会降低酸乳的持水性;同时,在此范围内酸乳的pH值基本不变,但明显低于未添加KGM的对照组.当KGM添加量超过0.01％时,酸乳的持水性明显提高,但乳清析出增加,酸乳的黏弹性、凝胶强度和pH值下降明显.综合比较而言,凝固型酸乳中KGM的适宜添加质量分数范围为0.001％～0.01％.
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