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6种常见肽的成分分析及其苦味掩盖机制研究

Composition Analysis of Six Common Peptides and Their Bitter Masking Mechanism

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为研究酵母抽提物(YE)掩盖肽的苦味的机制,利用高效液相等方法分析了6种常见肽的成分,结合感官评价得到结论:在5％浓度下,分子质量≥1000 u的肽段没有苦味,分子质量≤400 u的肽段具有强烈的苦味;而在添加0.03％的酵母抽提物后,肽的苦味明显降低,分子对接试验表明YE中的腺嘌呤核糖核苷酸(AMP)能与苦味受体T2R4结合,从而竞争性地抑制小分子肽的苦味.

彭颖、李志刚、许琦、袁奇、胡靖、李凡、李沛、熊建

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安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443000

华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

酵母抽提物 6种肽 T2R4苦味受体 分子对接

31571847

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(6)
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