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气相色谱-质谱联用分析冷藏-二次加热过程后猪肉中挥发性物质变化

Changes of Volatile Compounds in Cooked Pork during Refrigerating and Reheating as Analyzed by GC-MS

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采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用测定了熟猪肉在冷藏以及二次加热之后挥发性物质的变化.对照组、冷藏组、二次加热组中共鉴定出挥发性物质30种,其中19种为共有物质.熟猪肉中挥发性物质总量在冷藏和二次加热过程中呈增加趋势,分别为3515.73、4538.09 μg/kg和5791.24 μg/kg,其中醛类物质含量增幅明显且在各组中总含量较高(P＜0.05),对猪肉不良风味的贡献较大;醇类物质含量在冷藏中变化不大,但受二次加热影响明显.研究还发现亚油酸氧化降解产物在冷藏和加热过程中区别较大,可能是导致冷藏过程中异味出现的主要原因.对挥发性物质含量进行主成分分析(Principal component analysis,PCA),结果显示3组样品在主成分空间中区分明显,1-己醇和4-甲基-5-癸醇为对照组中的特征挥发性物质,异丁酸和十二烷是冷藏组的特征挥发性物质,1-庚醇和4-丙基苯甲醛是复热组的特征挥发性物质.风味活度值(Odor activity value,OAV)分析显示导致二次加热组与对照组风味差异的原因主要是呈香挥发性物质OAV的普遍上升,但导致冷藏组与对照组出现差异的除了上述因素,还有(E)-2-壬烯醛的缺失以及(E,E)-2,4-癸二烯醛OAV的异常增高.

周蕾

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复热 过熟味 气相色谱-质谱法(GC-MS) 猪肉

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(6)
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