糖基转移酶是一种可以催化特定的糖基供体转移到受体分子,并形成糖苷键的活性蛋白质.其广泛存在于各种生物体中,特别是在植物的生长发育、开花结果等不同生命阶段中发挥不可或缺的作用.果实成熟是果实发育过程中品质形成的关键阶段.为了进一步探究糖基转移酶对果实软化、色泽、香气、风味等成熟品质的形成所产生的影响,文章概述了糖基转移酶在不同种类果实中的分类、分布及其在果实成熟过程中作用的研究进展,并对今后相关糖基转移酶的研究方向加以展望.通过进一步深入了解各类果实的成熟与品质形成机制,丰富果实成熟的调控网络,从而为水果的品质改变和采后贮藏、保鲜、加工提供重要的理论依据.
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