豌豆蛋白是制备植物蛋白肉的一种新兴的植物蛋白.以豌豆蛋白作为原料,采用双螺杆高水分挤压技术,利用停留时间分布的原理分析螺杆转速、喂料速度和挤压温度3种挤压参数对物料的影响.随着螺杆转速和喂料速度的增加,物料平均停留时间缩短,轴向混合程度减弱,组织化效果变差.豌豆蛋白的组织化需要较高的温度,达到一定温度后,随着挤压温度的增加,物料平均停留时间延长,混合程度增加,组织化效果变好.正交试验结果显示,3种挤压参数对混合程度的影响为喂料速度＞挤压温度＞螺杆转速,最佳试验条件为螺杆转速300 r/min、喂料速度10 g/min、挤压温度150℃.最佳试验条件下的豌豆组织化蛋白的质构与熟牛肉接近,组织化程度也有了明显的提升.
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