通过Design-Expert 11.0.1软件中Box-Behnken响应面设计法研究了3种护色剂(D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶)对生鲜牛肉的护色效果.试验以红度值作为响应值,利用软件进行数据拟合,对3种护色剂的用量范围进行优化设计以得出最优配比.结果 表明,3种护色剂的最佳配比是D-异抗坏血酸钠0.0427％,复合磷酸盐0.0399％,木瓜蛋白酶0.0269％,3种护色剂对生鲜牛肉的护色效果影响大小的排列顺序依次为:D-异抗坏血酸钠＞木瓜蛋白酶＞复合磷酸盐,通过验证试验,证明该配比对生鲜牛肉护色效果明显.
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